И так, по просьбе читателя блога, у
которого остро стоят вопросы связанные, уже не с домашним кофеварством – а с
завариванием кофе по «другую сторону барной стойки», скорейше желаю поднять все
подводные камни и насущнее проблемы с которыми могут столкнуться и другие
бартендеры и бариста (мастера заваривания кофе работающие в
гостинично-ресторанном бизнесе); кстати не исключаю что данного плана вопросы
имеются и на вашем «кофеваровском участке».
Если профессия бармена в наши дни,
наполнена лишь на 1/5 приготовлением кофе, то вам уважаемые бариста, следует
знать, что:
1 Кофейное оборудование
нуждается не только в чистке, который техник компании (чьё оборудование стоит у
вас в кофейни), приезжает и чистит раз в месяц в убыстренном темпе часа.
2 Кофемашина и кофемолка
нуждаются в регулярной чистке от эфирных масел, и других отложений кофе,
которые со временем их пребывания в оборудовании начинают ухудшать вкус и
аромат приготовляемого кофе!
Рекомендую, для мастеров экстракции
(заваривания кофе под давлением) открыть эту статью, как начало к хорошему кофе
с чистого листа. Иначе информация подчас искажается, перековеркивается с ног на
голову и с головы на ноги, в любом случае попадает в ваши руки видоизменённой
(причем в неправильную сторону)...
Вся
индустрия приготовления кофе в заведениях основана на использовании двух
аппаратов: кофемашины и кофемолки – один из них кофе варит, другой мелит.
Попадая в кофейню, ресторан или бар килограмм кофе считается полуфабрикатом,
ваша задача его правильно смолоть, а затем сварить. Скажете вы: так нам дали
оборудование и сказали – вари так !
Меняйте профессию – скажу в
ответ я вам – каждый человек стоящий за стойкой, никто такой, как художник (но
правда ваша – художник должен быть со знанием дела!).
Начнем разбираться в этом хаосе по порядку:
с того аппарата который мелет – кофемолка.
Кофемолки бывают двух типов: с плоскими и
коническими ножами (с бункером под молотый кофе или без него не столь важно),
автоматическим, электронном или ручным регулятором остановки намола кофе.
В связи с быстрым «выдыханием»
молотого кофе (плюсы скрывать не буду – удобство работы бухгалтерии при
выставлении 7 гр. на порцию, 1 кг. кофе = 142 порциям кофе проданных за стойку
бара), но есть и проблема – быстрая реакция мелко молотого кофе с кислородом,
при «непонятном» проливе кофе в рабой час это ведет к потери аромата и вкуса
напитка. Из-за этого параметра, многие заведения используют «агрессивный»
способ работы с кофемолкой, когда свежемолотый кофе попадает сразу в корзину
портофильтра, откуда в рабочую группу на заварку без простоя. Соглашусь с тем,
что тратится большее количество кофе, но и качество напитков полученное гостями
возрастает многократно!!
Любая кофемолка должна выдавать нужной
градации помол: если эспрессо варится 25 сек. и объём его составляет 25 мл. – уверен,
что ваш эспрессо, даже если не совершенен, то стремится к нему (при проливе – Coda
di toppy – так называют его прародители «мышиный хвостик»). Если с кофемашины течёт
водопад кофе или же идет каплями помол либо необходимо уменьшить в первом
случае, либо увеличить во втором.
Крупный помол
Мелкий помол
Помол в норме
Для этой операции в переходе
между бункером для зернового кофе и ножами и имеется подсказка: Fine & Grosse
(меньше & крупнее), стоит стрелочный указатель или автоматическая панель.
Цифирное обозначение на регуляторе ничего
конкретного не подскажет. На сегодняшний день имеется очень много
производителей кофейного оборудования и у каждого имеется своя маркировка и шаг
изменения помола; каждый сорт или бленд кофе настраивается индивидуально
(невозможно несколько сортов кофе сварить на одном и том же помоле); помол
очень гигроскопичен и будет зависеть от температуры и влажности окружающей его
среды; подчас помол подстраивают по нескольку раз в рабочую смену. Ваша задача
методом проб и ошибок добиться искомого результата – 25 сек./25мл.
Разобравшись с помолом можем приступать к
разборке с дозатором кофемолке. В дозаторе имеется некоторое количество
сегментов, в основном от 6 до 9. Каждая заполненная полость будет выдавать на
выходе искомый вес порции, дозатор настраивается от 5 до10 гр. на щелчок ручки.
Вращением винта рефлекторная пружина будет опускать или поднимать
разделительную пластину, для точной настройки нужны весы. Рекомендуется сделать
как минимум 3 замера для точности и минимальной погрешности. Если требуется
настроить 8 гр. на выход порции, то +/-0.3 гр. отклонения нас вполне устроит.
Регулярная чистка кофемолки кофемолки
включает в себя:
Чистка бункера для зернового
кофе после помола 10 кг. кофе. Бункер необходимо промыть и насухо вытереть.
Смена ножей кофемолки - плоские ножи
меняются при прохождении 200-300 кг. кофе, конические при 600-800 кг. Раз в
неделю их необходимо разбирать и прочищать от остатков молотого кофе, которые
скапливаются и начинают прогоркать.
Чистка специальной щеткой
бункер дозатор и другие внутренние части кофемолки в которых может остаться
молотый кофе.
Раз в месяц
засыпать специальную чистящую химию для кофемолки в бункер для зернового кофе и
проводить чистку с ней, для профилактики очищения кофемолки в труднодоступных
местах и само заточения ножей кофемолки (такая чистка помогает удлинить срок
эксплуатации ножей кофемолки без их замены).
Хорошего вам
помола!