27 ноября 2013

Кофемолка - одна из основ хорошего эспрессо!

    И так, по просьбе читателя блога, у которого остро стоят вопросы связанные, уже не с домашним кофеварством – а с завариванием кофе по «другую сторону барной стойки», скорейше желаю поднять все подводные камни и насущнее проблемы с которыми могут столкнуться и другие бартендеры и бариста (мастера заваривания кофе работающие в гостинично-ресторанном бизнесе); кстати не исключаю что данного плана вопросы имеются и на вашем «кофеваровском участке».
     Если профессия бармена в наши дни, наполнена лишь на 1/5 приготовлением кофе, то вам уважаемые бариста, следует знать, что:
    1 Кофейное оборудование нуждается не только в чистке, который техник компании (чьё оборудование стоит у вас в кофейни), приезжает и чистит раз в месяц в убыстренном темпе часа.
    2 Кофемашина и кофемолка нуждаются в регулярной чистке от эфирных масел, и других отложений кофе, которые со временем их пребывания в оборудовании начинают ухудшать вкус и аромат приготовляемого кофе!
    Рекомендую, для мастеров экстракции (заваривания кофе под давлением) открыть эту статью, как начало к хорошему кофе с чистого листа. Иначе информация подчас искажается, перековеркивается с ног на голову и с головы на ноги, в любом случае попадает в ваши руки видоизменённой (причем в неправильную сторону)...


     Вся индустрия приготовления кофе в заведениях основана на использовании двух аппаратов: кофемашины и кофемолки – один из них кофе варит, другой мелит. Попадая в кофейню, ресторан или бар килограмм кофе считается полуфабрикатом, ваша задача его правильно смолоть, а затем сварить. Скажете вы: так нам дали оборудование и сказали – вари так !
     Меняйте профессию – скажу в ответ я вам – каждый человек стоящий за стойкой, никто такой, как художник (но правда ваша – художник должен быть со знанием дела!).
   Начнем разбираться в этом хаосе по порядку: с того аппарата который мелет – кофемолка.

    Кофемолки бывают двух типов: с плоскими и коническими ножами (с бункером под молотый кофе или без него не столь важно), автоматическим, электронном или ручным регулятором остановки намола кофе. 


   В связи с быстрым «выдыханием» молотого кофе (плюсы скрывать не буду – удобство работы бухгалтерии при выставлении 7 гр. на порцию, 1 кг. кофе = 142 порциям кофе проданных за стойку бара), но есть и проблема – быстрая реакция мелко молотого кофе с кислородом, при «непонятном» проливе кофе в рабой час это ведет к потери аромата и вкуса напитка. Из-за этого параметра, многие заведения используют «агрессивный» способ работы с кофемолкой, когда свежемолотый кофе попадает сразу в корзину портофильтра, откуда в рабочую группу на заварку без простоя. Соглашусь с тем, что тратится большее количество кофе, но и качество напитков полученное гостями возрастает многократно!!
    Любая кофемолка должна выдавать нужной градации помол: если эспрессо варится 25 сек. и объём его составляет 25 мл. – уверен, что ваш эспрессо, даже если не совершенен, то стремится к нему (при проливе – Coda di toppy – так называют его прародители «мышиный хвостик»). Если с кофемашины течёт водопад кофе или же идет каплями помол либо необходимо уменьшить в первом случае, либо увеличить во втором.

Крупный помол

Мелкий помол

Помол в норме

    Для этой операции в переходе между бункером для зернового кофе и ножами и имеется подсказка: Fine & Grosse (меньше & крупнее), стоит стрелочный указатель или автоматическая панель.


   Цифирное обозначение на регуляторе ничего конкретного не подскажет. На сегодняшний день имеется очень много производителей кофейного оборудования и у каждого имеется своя маркировка и шаг изменения помола; каждый сорт или бленд кофе настраивается индивидуально (невозможно несколько сортов кофе сварить на одном и том же помоле); помол очень гигроскопичен и будет зависеть от температуры и влажности окружающей его среды; подчас помол подстраивают по нескольку раз в рабочую смену. Ваша задача методом проб и ошибок добиться искомого результата – 25 сек./25мл.
     Разобравшись с помолом можем приступать к разборке с дозатором кофемолке. В дозаторе имеется некоторое количество сегментов, в основном от 6 до 9. Каждая заполненная полость будет выдавать на выходе искомый вес порции, дозатор настраивается от 5 до10 гр. на щелчок ручки. Вращением винта рефлекторная пружина будет опускать или поднимать разделительную пластину, для точной настройки нужны весы. Рекомендуется сделать как минимум 3 замера для точности и минимальной погрешности. Если требуется настроить 8 гр. на выход порции, то +/-0.3 гр. отклонения нас вполне устроит.



      Регулярная чистка кофемолки кофемолки включает в себя:
     Чистка бункера для зернового кофе после помола 10 кг. кофе. Бункер необходимо промыть и насухо вытереть.


   Смена ножей кофемолки - плоские ножи меняются при прохождении 200-300 кг. кофе, конические при 600-800 кг. Раз в неделю их необходимо разбирать и прочищать от остатков молотого кофе, которые скапливаются и начинают прогоркать.



     Чистка специальной щеткой бункер дозатор и другие внутренние части кофемолки в которых может остаться молотый кофе.





      Раз в месяц засыпать специальную чистящую химию для кофемолки в бункер для зернового кофе и проводить чистку с ней, для профилактики очищения кофемолки в труднодоступных местах и само заточения ножей кофемолки (такая чистка помогает удлинить срок эксплуатации ножей кофемолки без их замены).
      Хорошего вам помола!

05 ноября 2013

Кофе в турке

    И так, в этой статье речь пойдет о повседневном напитке каждой семьи, имеющей турку, плиту и как минимум желание приготовить чашечку кофе по-восточному. Кофе по–восточному один из старинных способов приготовления кофейного отвара. Кофе сваренный на песке в специальной турке (также могут встречаться название джезва, ибрик) ещё многие столетия назад заваривали и арабы и турки. В Турции до сих пор имеются свои рецепты и таинства приготовления этого удивительного напитка. В мелкомолотый субстант кофе, каждый кофейный дом добавляют свои пропорции специй, для этих целей используются и нам известные корица, гвоздика, кардамон или бадьян.
    Для приготовления чашки такого кофе нам необходимо иметь турку, небольшого объёма 100-150 мл. Дело все в том, что чем меньше объём, тем более качественный и насыщенный напиток вы можете получить. Материал изготовления турок совершенно разнообразен: медь и латунь с внутренним посеребрением, глина, керамика встречаются так же и серебряные турки. Самой доступной и надёжной является медно–латунная композиция; глина и керамика обладают некоторой «одноразовостью», особенно после падения на пол, серебряную можно сыскать лишь в ломбардах за почти такую же по весу «серебряную монету». Медь и латунь являются хорошими проводниками температуры, что позволяет значительно быстрее добиться желанного приготовления. Тем более, если варить кофе на других наполнителях (об этом читайте ниже) в глиняной или керамической турке часть напитка может пригореть к дну. 


    Определившись с выбором турки, необходимо подобрать сам кофе. Кофе для кофе по-восточному должен быть самого мелкого помола, что позволяет при правильном его вываривании осадить мелкие частицы кофе на дно, после того как весь вкус и содержание всех компонентов перейдет в напиток. Есть два варианта получения такого помола: 1-й купить небольшое количество нужного нужного помола в специальных бутиках – кофе молят на специальных кофемолках с цилиндрическими ножами (Datting или Bunn);2-й купить зерновой кофе и предварительно перед заваркой намалывать себе при наличии ручной кофемолки свежий и очень ароматный нужного помола кофе. 2-й вариант, скажу честно, предпочтительней – кофе не залёживается и не теряет свои ароматические и вкусовые особенности; если кофе не устраивает вас по вкусу просто смените сорт.


       Выбор источника нагрева дома ограничен – или газовая, или электрическая плита. Во многих заведениях ресторанного типа используются специальные нагревательные емкости с кварцевом песком, который позволяет постепенно передать искомую температуру нашему кофе. Кофе не в коем случае не должен закипеть (достигнуть температуры выше 100 ͦС), иначе все дело насмарку – кофе получается горьким, водянистым и без пенки вообще. Профессионалы готовящие этот напиток делают неоднократный подъем о осаждение кофейной пены, для получения более насыщенного и глубокого вкуса – так называемого «Хода пены». Ход пены происходит в тот момент, когда напиток  в турке достигает температуры порядка 96ͦ С , с этот момент турку необходимо снять с источника нагрева (иначе весь напиток окажется на плите: и утренний кофе не выпьете так ещё и вечером после рабочего дня плиту оттирать придется)  и дать отстояться её – потерять температуру – в течении 10-15 секунд; после чего процесс нагрева можно возобновить, и так до того момента, пока на поверхности турки не будет находиться пена темно-коричневого оттенка.  Остается лишь в прогретую чашку небольшого объема выложить сначала эту пенку, а затем перелить и сам напиток, но не до конца – всю отработанную смесь мелкого помола кофе лучше оставить на дне терки и вылить. 


Правильная технология приготовления кофе по-восточному:
- В турку объёма 100 мл.  залить холодную воду (не в коем случае не горячую – укоротите время приготовления и убьёте половину вкуса вашего напитка).
- Положить 10 гр. мелкого помола кофе сверху.
- Добавить сахар и специи по своему вкусу (да именно в турку, при постепенном подъёме температуру все ингредиенты будут постепенно «притираться» друг к другу). Не зря же говорят физики, что кофе по-восточному: смесь суспензий и эмульсий – твердых и жидких нерастворимых друг в друге веществ.
- Вместо сахара можно использовать сироп (главное не пересластить) а вместо воды можно использовать молоко 3,5% (другой наполнитель) балуя себя более мягким напитком выходного дня.
 - Ставим турку на источник нагрева, периодически помешивая доводим до первого хода.
- Снимаем, выждав 10-15 секунд, возобновляем процесс (для начала рекомендую ограничиться 3 подъёмами, тем более на молоке).
- В прогретую чашку выкладываем пенку, переливаем напиток, оставляя гущу на дне турки.
Наслаждаемся чашечкой вашего кофе по-восточному!


27 октября 2013

Что такое кофе и с чем его едят….?


    На протяжении нескольких веков человечество знакомо с кофейной ягодой и напитком с которого многие поколения привыкли начинать свой день. Есть у кофе и легенды, связанный с его открытием – пастух Калдим, уж наверняка знаком многим любителям по своей природе «кислого да горького» напитка; и свое местоположение на Мировом рынке – 2-е место по легальному бизнесу, уступая первую позицию лишь нефти; и конечно свой неповторимый букет вкуса и аромата. Нельзя сказать, что к кофе всяк неравнодушен – у каждого есть выбор кем стать: ценителем или критиком кофейного яства. Кто-то по своей природе склонен к чайному листу, а кто-то просто никогда и не пробовал насыщенный эликсир с цветочном ароматом, во вкусе начинающийся раскрываться чуть уловимой кислинкой а в послевкусии переходящий в терпкую горчинку бленда Сальвадорской арабики. Не буду никого упрекать, ведь можно объехать полсвета, и так и не найти чашечку кофе по вкусу своему. А можно ненароком проходя мимо парка, ранним утром, зайти по ошибки в место совсем незнакомое и открыть для себя пьесу под названием «моя любовь к хорошему кофе…»



     Кофе – это тонизирующий напиток, в состав которого входит большое количество сложных органических соединений, эфирных масел и кофеина – алкалоида, чьему возбуждающему эффекту и обязан кофе. В зависимость от дозы алкалоида организм человека реагирует по-разному: при малых дозах – тонизируется, при больших – сказывается утомлённостью. Кофе, в умеренных пропорциях (2-3 чашки в день), способствует регенерации печени, нормализации работы кровеносных сосудов и сердца, усилению выделения желудочного сока, незначительному повышению давления. Кофе не рекомендуется пить при гипертонии, болезнях сосудов, атеросклерозе, гастритах, язвенной болезни желудка.


   Кофе – это индустриальный продукт и именно поэтому человечество познало его после получения навыков по обработке металла, в отличие от чая для приготовления которого нужен был в основном огонь – «дар Прометея». Способы заваривания кофе так же развивались, улучшались с развитием технологий и модернизацией. На сегодняшний день у кофеманов есть очень широкий выбор как кофейного зерна, так и способов заварки его: начиная с профессиональных кофе машин разбросанных по всевозможным кофейням и ресторанам, заканчивая приготовлением кофе дома – турка, кофеварка гейзерного типа, френч-пресс, вполне справятся с этой задачей. Не стоит забывать только, что зерно зерну рознь и каждый способ заваривания раскрывает вкус по своему уникально. Нельзя сопоставить эспрессо, полученный из рук бариста (так у нас принято называть спецов заваривания кофе), с той чашкой кофе, которую вы с не меньшей любовь завариваете в кофеварке дома.

    Не стоит забывать, что кофейных деревьев, плодоносящих кофейные ягоды в природе существует прядка 78 видов (либерика, эксельза…), но только арабика и робуста подвергаются сбору для составления смесей и обжарки. Эти два вида содержат минимальное количество кофеина, максимум вкуса и аромата, раскрывающегося после обжарки. Их можно купить в виде моно сорта (сорта кофе собранного с одной плантации, однородно обжаренного без добавления других зёрен), в виде смеси (обычно в смеси используются 2 и более сорта арабики, без добавления робусты) или в бленда (смесь арабики и робусты). Выражу разу свою симпатию к последнему: бленды характеризуются наличием как кислинки так и горчинки во вкусе, ярким и интенсивным ароматом, когда на недостатки одного кофейного зерна начинают возлагаться достоинства другого-поверьте мне это симфония кофе; так же бленды менее капризны к температуре экстракции и способу заваривания кофе.


      При покупке кофейного зерна придерживайтесь нижеприведённых рекомендаций:
-Покупайте зерно в небольшом количестве – 250-300гр.
-Обращайте внимание на упаковку: не прозрачная, не повреждённая, с клапаном обратной дегазации. В такой упаковку зерно может храниться 1 год после обжарки.
-Если упаковка позволяет открыть пакет без его порчи, обратите внимание на аромат- должен быть интенсивный чуть резковатый тон кофе, что говори о его свежести; запах затхлости, джута, семечек, отсутствие четко выраженного аромата не приветствуется!
-Намалывайте кофе непосредственно перед заваркой.
-Храните зерно в холодильнике, в герметичной ёмкости.