27 ноября 2013

Кофемолка - одна из основ хорошего эспрессо!

    И так, по просьбе читателя блога, у которого остро стоят вопросы связанные, уже не с домашним кофеварством – а с завариванием кофе по «другую сторону барной стойки», скорейше желаю поднять все подводные камни и насущнее проблемы с которыми могут столкнуться и другие бартендеры и бариста (мастера заваривания кофе работающие в гостинично-ресторанном бизнесе); кстати не исключаю что данного плана вопросы имеются и на вашем «кофеваровском участке».
     Если профессия бармена в наши дни, наполнена лишь на 1/5 приготовлением кофе, то вам уважаемые бариста, следует знать, что:
    1 Кофейное оборудование нуждается не только в чистке, который техник компании (чьё оборудование стоит у вас в кофейни), приезжает и чистит раз в месяц в убыстренном темпе часа.
    2 Кофемашина и кофемолка нуждаются в регулярной чистке от эфирных масел, и других отложений кофе, которые со временем их пребывания в оборудовании начинают ухудшать вкус и аромат приготовляемого кофе!
    Рекомендую, для мастеров экстракции (заваривания кофе под давлением) открыть эту статью, как начало к хорошему кофе с чистого листа. Иначе информация подчас искажается, перековеркивается с ног на голову и с головы на ноги, в любом случае попадает в ваши руки видоизменённой (причем в неправильную сторону)...


     Вся индустрия приготовления кофе в заведениях основана на использовании двух аппаратов: кофемашины и кофемолки – один из них кофе варит, другой мелит. Попадая в кофейню, ресторан или бар килограмм кофе считается полуфабрикатом, ваша задача его правильно смолоть, а затем сварить. Скажете вы: так нам дали оборудование и сказали – вари так !
     Меняйте профессию – скажу в ответ я вам – каждый человек стоящий за стойкой, никто такой, как художник (но правда ваша – художник должен быть со знанием дела!).
   Начнем разбираться в этом хаосе по порядку: с того аппарата который мелет – кофемолка.

    Кофемолки бывают двух типов: с плоскими и коническими ножами (с бункером под молотый кофе или без него не столь важно), автоматическим, электронном или ручным регулятором остановки намола кофе. 


   В связи с быстрым «выдыханием» молотого кофе (плюсы скрывать не буду – удобство работы бухгалтерии при выставлении 7 гр. на порцию, 1 кг. кофе = 142 порциям кофе проданных за стойку бара), но есть и проблема – быстрая реакция мелко молотого кофе с кислородом, при «непонятном» проливе кофе в рабой час это ведет к потери аромата и вкуса напитка. Из-за этого параметра, многие заведения используют «агрессивный» способ работы с кофемолкой, когда свежемолотый кофе попадает сразу в корзину портофильтра, откуда в рабочую группу на заварку без простоя. Соглашусь с тем, что тратится большее количество кофе, но и качество напитков полученное гостями возрастает многократно!!
    Любая кофемолка должна выдавать нужной градации помол: если эспрессо варится 25 сек. и объём его составляет 25 мл. – уверен, что ваш эспрессо, даже если не совершенен, то стремится к нему (при проливе – Coda di toppy – так называют его прародители «мышиный хвостик»). Если с кофемашины течёт водопад кофе или же идет каплями помол либо необходимо уменьшить в первом случае, либо увеличить во втором.

Крупный помол

Мелкий помол

Помол в норме

    Для этой операции в переходе между бункером для зернового кофе и ножами и имеется подсказка: Fine & Grosse (меньше & крупнее), стоит стрелочный указатель или автоматическая панель.


   Цифирное обозначение на регуляторе ничего конкретного не подскажет. На сегодняшний день имеется очень много производителей кофейного оборудования и у каждого имеется своя маркировка и шаг изменения помола; каждый сорт или бленд кофе настраивается индивидуально (невозможно несколько сортов кофе сварить на одном и том же помоле); помол очень гигроскопичен и будет зависеть от температуры и влажности окружающей его среды; подчас помол подстраивают по нескольку раз в рабочую смену. Ваша задача методом проб и ошибок добиться искомого результата – 25 сек./25мл.
     Разобравшись с помолом можем приступать к разборке с дозатором кофемолке. В дозаторе имеется некоторое количество сегментов, в основном от 6 до 9. Каждая заполненная полость будет выдавать на выходе искомый вес порции, дозатор настраивается от 5 до10 гр. на щелчок ручки. Вращением винта рефлекторная пружина будет опускать или поднимать разделительную пластину, для точной настройки нужны весы. Рекомендуется сделать как минимум 3 замера для точности и минимальной погрешности. Если требуется настроить 8 гр. на выход порции, то +/-0.3 гр. отклонения нас вполне устроит.



      Регулярная чистка кофемолки кофемолки включает в себя:
     Чистка бункера для зернового кофе после помола 10 кг. кофе. Бункер необходимо промыть и насухо вытереть.


   Смена ножей кофемолки - плоские ножи меняются при прохождении 200-300 кг. кофе, конические при 600-800 кг. Раз в неделю их необходимо разбирать и прочищать от остатков молотого кофе, которые скапливаются и начинают прогоркать.



     Чистка специальной щеткой бункер дозатор и другие внутренние части кофемолки в которых может остаться молотый кофе.





      Раз в месяц засыпать специальную чистящую химию для кофемолки в бункер для зернового кофе и проводить чистку с ней, для профилактики очищения кофемолки в труднодоступных местах и само заточения ножей кофемолки (такая чистка помогает удлинить срок эксплуатации ножей кофемолки без их замены).
      Хорошего вам помола!

Комментариев нет:

Отправить комментарий